| Kuchnia polska należy do najbardziej urozmaiconych, najsmaczniejszych, ale niestety niedocenionych w świecie kulinariów. Bogactwo jej obejmuje różnorakie dania
regionalne, zapożyczone z kuchni francuskiej, rosyjskiej, tureckiej i innych oraz często zapomniane już przysmaki kresowe i galicyjskie. W felietonach swoich chciałabym przypomnieć przepisy na ciekawe i smakowite potrawy, w których gustowały znane i lubiane postacie.
Nie zabraknie w nich także opisów ciekawych miejsc i okoliczności wplecionych w wątki rodzinne.
Cykl ten zaczynam pisać w sierpniu, który kojarzy mi się z kolejną rocznicą Powstania Warszawskiego - przełomowego okresu naszej historii, ale także z postacią
Melchiora Wańkowicza mistrza opowieści reportażowej i moją Mamą. Co łączy te dwie postacie?
Przede wszystkim to, że oboje mieszkali przed wojną (na sąsiednich ulicach) na warszawskim Żoliborzu - dzielnicy, która uwielbiali, a po wojnie musieli się z nią
rozstać. Mama - osoba o wyjątkowej kulturze osobistej,ale jednocześnie bardzo skromna dopytywana przeze mnie o czasy młodości i przeżycia wojenne, zawsze odpowiadała: -przeczytaj "Ziele na kraterze" a zrozumiesz moją młodość na Żoliborzu.Kiedy niedawno powróciłam do lektury tej książki, zrozumiałam przesłanie mojej Mamy, ale także jej autora opisującego życie jego domu (Domeczku) na Żoliborzu w czasie przedwojennym i podczas wojny.
Pan Melchior w "Zielu na kraterze" pisze tak:
..."Żoliborz, część Warszawy - to jednocześnie małe miasteczko. Ma swoje lokalne znakomitości, swoje obchody, swoje problemy, niedomogi, inwestycje, swoje dni
triumfów, kiedy rusza nowa linia tramwajowa albo inauguruje się park, swoje dni podniesienia na duchu, kiedy właściciel budki z wodą sodową nagle zakłada sklep,
a fryzjer pracujący kątem, otwiera zakład. Na Żoliborzu można kupić bez pieniędzy w każdym sklepiku i z tego korzystała Tili (Marta-córka autora) u pana Płatka, ale
nawet Gaweł (pies Wańkowiczów) u rzeźnika; w tramwaju można zapomnieć portmonetki - z dziesięciu miejsc ofiarują się z pożyczką. Żoliborz rozumie się na każdym ślubie, na każdym pogrzebie miejscowym, Żoliborz mówi, że po coś należy jechać "do Warszawy", Żoliborz uśmiecha się do "swoich" dzieci, "swoich" zwierząt, toleruje "swoich"
pijaków i daje prawo azylu "swoim" półgłupkom, inwalidom, starcom, ba rad jest, że porasta nimi drzewo korą chropowatsza pod starość"...
Zastanawiam się, ile trzeba było mieć wewnętrznej mocy, talentu krasomowczego i poczucia humoru, a do tego posługiwać się tak piękna i barwną polszczyzną - wyrosłą z
tradycji gawędy szlacheckiej - żeby "zdusić" w sobie ból po stracie starszej córki Krystyny w Powstaniu`44. Krysia ps. "Anna" studentka historii tajnych kompletów Uniwersytetu Warszawskiego, łączniczka "Parasola" poległa 6 sierpniana na Woli (ciała jej nigdy nie znaleziono). Podobny los podzieliła Mamy najbliższa przyjaciółka i koleżanka z 3-go roku medycyny UW zaginiona podczas rzezi Woli, oddelegowana do Szpitala Wolskiego i przepadła bez wieści.
O wojennych losach Mamy napiszę przy innej okazji, natomiast napomknę tylko, że miała zaszczyt poznać pana Melchiora. Znała też jego córki, z którymi uczęszczała do
tego samego prestiżowego gimnazjum Sióstr Zmartwychstanek w parafii Św. Stanisława Kostki (obecnie znanej z muzeum i grobu błogosławionego ks. Jerzego Popieluszki).
Mama zapamiętała autora "Bitwy o Monte Cassino" jako uroczego pana, słusznej tuszy z brzuszkiem i filuternym błyskiem w oku spacerującego z pieskiem, i z galanterią
kłaniającemu się wszystkim przechodniom.
Lektura "Szczenięcych lat" i "Ziela na kraterze" pomogła mi w odkryciu potrawy, którą uwielbiał Melchior Wańkowicz, a pisał o niej tak:..."Stara Maria, kucharka importowana z Wilna jako, że umiała robić kołduny takie, "co jego językiem znaczy się naciśniesz, tak on w ta pora w jeden raz w szesci miejscach sok puska", a ponadto szwilpiki, skrydle, abraduki i kindziuk - oparta o drzwi wysłuchiwała żądań tatowych z nabożeństwem"...W moim rodzinnym domu najlepsze kołduny litewskie przyrządzała Babcia - importowana z Nowogrodka.
A o to przepis na kołduny litewskie:
Nadzienie: 150g mielonej jagnięciny, 150g mielonej wołowiny, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, majeranek
Ciasto: 2 szklanki mąki, jajo, sól, 1 łyżeczka oliwy, 1 łyżeczka mleka i ciepła woda
Wykonanie: Mięso mielone wymieszać ze startą na tarce cebulą, roztartym z solą czosnkiem i dosmaczyć solą, pieprzem i majerankiem, dodać 2 łyżki wody i dobrze wyrobić.
Przyrządzić ciasto jak na pierogi, cienko rozwałkować i wykrawać kieliszkiem do wina małe placuszki lub pokroić rowalkowane ciasto w niewielkie kwadraty.
Na środek nakładać łyżeczką nadzienie i dokładnie zlepiać brzegi ciasta (pierożki powinny być pełne). Partiami wrzucać na gotującą się, osoloną wodę, żeby
swobodnie pływały. Gotować ok 5-6 minut od zagotowania. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać. Podawać w rosole lub bulionie w głębokich talerzach.
Uwagi: W orginalnym przepisie do nadzienia dodaje się 100g łoju lub szpiku, ale myśląc o choresterolu, pominęłam te składniki. Jeśli ktoś nie lubi jagnięciny,
można zastąpić ją wieprzowiną lub całe nadzienie zrobić z wołowiny.
Smacznego
Gabriela Pastuszak | 
